青雲路 : 天才廚皇 為靚食材搞批發

印象中，香港出色的廚師，個個都大肚腩兼有番咁上下年紀，如韜韜、楊貫一及已故的陳東。

所以，當香港出了一個只有24歲的「少年廚皇」劉嘉麟（阿B），香港飲食界及傳媒無不嘩然，簡直就是漫畫《伙頭智多星》味吉陽一嘛。
這位「廚皇」8歲入廚煮擔擔麵，13歲學拋鑊，14歲當上酒家總廚，16歲已有大堆頭銜，被封為「少年廚神」和「流浮山蠔皇」，22歲那年更膺法國國際廚皇美食會及法國藍帶烹飪學院，頒發「國際藝術烹飪大師」榮譽及「愛斯克菲藍帶獎章」，成為與楊貫一、梁文韜齊名、全球最年輕的世界廚皇。
一早已在香港廚藝界頂的他，最新搞作是踩入海鮮批發界，除了是歡樂海鮮酒家的老闆，去年又開了「祿億海鮮批發」。「唔新鮮，廚藝點叻都冇用。」少年得志，難免輕狂，但是觀乎他的廚藝及對飲食的熱誠，又的確囂得起。
約阿B做訪問，好比約明星，預約要經助手，還要三番四次更改時間，好不容易見到其人「真身」，忙爆的他卻在訪問期間走來走去，一時到批發市場叫員工做這做那、接又要到酒家巡視業務，手上兩部手機更是響不停，見記者一路跟他團團轉，他好不容易才「彈」出一句：「我淨係畀3分鐘你做訪問，其餘有乜想知，問凌小姐。」凌小姐是他的助手兼太太，整個訪問流程、拍照等，全由她一手安排。

最重要新鮮
其實這次不是記者跟他初次訪問，第一次是在2年多前，他剛奪得廚皇頭銜的時候，雖然訪問一個接一個，記者見他時卻輕鬆自若，駕寶馬到達，一身名牌西裝，邊喝紅酒邊接受訪問。今次見到他卻忙得交關，臉容略帶憔悴，聲音沙啞，名牌皮鞋換上了一對水靴，唯一不變的，是那一身恤衫西褲和gel得燙貼的頭髮。「以前佢幾忙都有時間休息，家日日做到凌晨先收工，每日得4、5個鐘，全年無休，我要見佢都要落鋪頭。」太太剛說完，在旁的阿B笑插口，「你想同我做專訪？得！只要跟我3日，由早上6點開始，跟我去批發市場，下晝跟我出去買貨，夜晚再同我返酒家開工，咁你就可以完全起晒我底，不過我驚你頂唔順咋！」說得招積，這位少年得志的廚皇早就應該「上了岸」歎世界，這樣辛苦，到底所為何事？
原來因為一年多前，他為了能突破自己，提升食物的質素，開了海鮮批發公司「祿億」。「我一直認為食材最重要，冇好原材料，就算有一流廚藝都冇用，所以幾辛苦都要搞好食物來源，咁有好當然要同人分享，批發畀其他鋪頭又可以擴大業務，一舉兩得。」一講起食物，阿B終於「撩起鋪癮」滔滔不絕。「食物新鮮仲要講時令，否則就食唔到佢原味，好似流浮山最出名蠔，4、5月就最肥美，過5月就冇咁靚。」為了找到好的食材，他每朝5時就要起床，親自揀選從珠江運來的海鮮，有時更會走到鯉魚門、西貢等地搵貨，揀海鮮從來難不到他，「魚靚唔靚要講斤頭、地區同養殖方法，好似青衣咁，3、4斤肉質最好，仲有船貨又會靚過飛機貨，因為飛機貨一定要麻醉，魚質就會受影響。」幾句已見真章。
除了海鮮，他甚至連其他食材如肉類，都要親自揀選供應商，「我豬肉係元朗一個肉檔供應，其他人賣豬肉會掛晒上架，佢就會用兜平放住，咁樣肉水分就冇咁易流失，佢連咁細微都諗到，我梗係要幫襯佢啦。」原本身為老闆，阿B大可交由員工幫手買貨，但他卻說：「唔親自揀過又點知靚唔靚啊，而且去買貨可以同其他人交流，知道更多市場行情。」

吃遍四方創新菜
對美食的執，才能令阿B在工作上不斷突破，亦是他成功的原因。這位成名已久的廚皇，除了風雨不改找尋新鮮食材，還愛四圍試菜，知己知彼之外，還因為要找尋創新菜式的靈感。「我成日都出埠去美國、上海、澳洲四圍試食，試盡大江南北，先可以從中諗到新菜式，做到人冇你有，人有你變，人變你先。」像他發明的三針醉蟹，比傳統用花雕灌醉蟹或用低溫凍暈蟹效果更好。「以前要用至少45分鐘先可以整暈隻蟹，費時失事，而且凍暈隻蟹，蟹肉會變實，令口感變差，用酒醉蟹又好容易令酒味蓋過蟹味，但係我用針筒將稀釋玫瑰露酒直接打入蟹身，三針就暈，3分鐘就搞掂，蟹自然更新鮮啦！」
阿B自創的菜式，常常得到食家極高的評價，像鄧達智在專欄稱他為「流浮山的復興者」，唯靈又讚「B仔有前途」。05年他得到廚皇會中國區主席的黃雅歷提名，爭取廚皇榮譽，經過重重考驗後，獲得全球兩大名廚組織：法國國際廚皇美食會及法國藍帶烹飪藝術學院，頒發「國際藝術大師」榮譽及「愛斯克菲藍帶獎章」，躋身世界廚皇之列，獲得這些美譽的全港不過20人。提起那次比賽，阿B仍一臉得戚，「次考試好刁鑽，要我酒家、屋企同遊艇上面煮，目的係要唔同環境、唔同爐具下測試我廚藝。」在遊艇那一役，他用兩個石油氣爐頭，便煮了10道菜式，獲得評判一致好評。

家變造就小廚師
阿B對烹飪的確有天分，5歲時已學人整西多士、8歲時更走進廚房，展開大廚之路。不過卻是生活迫出來的。
8歲那年，其父親欠下一大堆賭債失，母親獨力接管了父親經營的酒家，年少的阿B亦不再是魚翅撈飯的少爺仔，眼見母親早出晚歸，為母親開心，他便用豬肉碎、蝦米熬湯，煮了碗擔擔麵給母親吃，母親覺得他有天分，便讓他到酒家幫手，由低做起，洗米、洗菜、倒垃圾樣樣要做，不過阿B卻不覺得辛苦。「我好討厭返學，堂堂瞌眼，叫我坐班房一分鐘，我寧願返廚房做一日。」同學仔放學追明星，他寧願返酒家學煮。
13歲正式學廚，當學基本功「拋鑊」炒飯，因為太細粒，還要用汽水盤做腳踏，拿3、4斤重的鐵鑊，燙傷手是常事，苦練之下，14歲那年當上了酒家大廚，那時老員工不服氣，顧客又質疑他的能力。「陣我炒個雞蛋海鮮炒飯，個客大讚好食，跟住唔信係我煮，點知入到廚房見到我，都嚇一跳。」
他又愛自創菜式，起初老員工都不欣賞，惟獨母親二話不說，把菜式寫到餐牌上，點知反應極佳成了酒家招牌菜，老員工們才開始對他佩服。在酒家工作10多年的經理亦說：「阿B好叻仔，又識變通，成日都有新菜式推出。」
他憑真功夫，坐上總廚之位，不入廚時，就會在酒家門口賣蠔豉，每天動輒有數千元收入，錢來得容易，令他差點步上父親後塵。「15歲年好鍾意賭錢，試過一日輸十幾萬，欠街數幾十萬，激到阿媽用鐵棍追打我。」為了不想令母親失望，阿B毅然戒賭，重新專注在工作上，每朝到晚日炒夜炒，終於炒出成績來。

不斷努力只為家
當年辛苦學廚，為了替母親爭一口氣，如今積極開發批發市場，也是為頭家。「我家要修身齊家，講真做得咁辛苦，都係為屋企人。」兩年多前，阿B修心養性，結婚生仔，現在囝囝已有歲半大，從時間上推斷，BB出世不久，正是開設「祿億」的時間。「唔可以話因為個仔先搞批發，但係結婚之後，責任係大，好想將業務搞得更好。」輕狂背後，24歲的阿B，流露出一份世故的成熟。

點入行?
想入行做中廚就要由學徒做起，學洗菜、切工等，慢慢累積經驗升上去，如果想先打好個底，中華廚藝學院亦有相關課程提供，讀完加入大集團或酒店的機會更會較大，參考如下：
機構：職業訓練局中華廚藝學院
條件：中三或以上程度，年滿15歲，面試合格後要自費健康檢查。
學費：每年$3,050
內容：材料運用知識、成本計算及控制、刀工技巧、烹調技巧等。
網頁：http://www.vtc.edu.hk/~ccti

晉升階梯
總廚：$18,000起（3-4年）
↑
助理總廚：約$15,000（3-4年）
↑
分部主管：約$13,000（3-4年）
↑
高級廚師：約$10,000（3-4年）
↑
初級廚師：$7,000-$9,000（1-2年）
↑
學徒：$6,000-$7,000

後記：成功男人的背後……
20歲前，阿B終日窩在流浮山，整個世界只有工作。
直至20歲那年，因為拍攝飲食節目的關係認識了大學畢業、曾任民政事務署公關的太太，才讓他打開另一片天空。記得2年多前訪問，凌小姐說：「我唔想佢做井底蛙，想佢見識外面世界，迫佢每個禮拜放1日假，陪佢去鏞記、赤柱食飯。」多年來，不願出鏡的她，一直默默擔當助手角色，替他安排訪問、做剪報，陪他到海外交流做翻譯。
今次訪問，凌小姐又說：「我家變佢阿四，要幫佢做，又要湊仔。」語帶嬌嗔，卻難掩甜蜜幸福。
每個成功男士背後，果然都有一個女人。